五谷杂粮磨粉危害、营养会流失吗

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“现磨芝麻、花生啊，真材实料，营养健康。”近日，在某社区看到，一辆销售流动车上传来阵阵吆喝声，而许多社区居民正围着车子，挑选着自己想要的杂粮或豆子，让卖家称重后现场用打磨机打磨成粉末。一位赵姓居民告诉记者，五谷杂粮一般都不易咀嚼，口感不是太好，打磨成粉，冲糊吃很方便，也更利于消化吸收，尤其适宜于老年人和小孩。
据记者了解，不仅从这样的流动摊贩处可以买到现场制作成的芝麻粉、花生粉、豆子粉等，在一些超市里也设有这样的磨粉柜台，吸引了许多消费者的购买。
虽然糊粉吃法得到一些人的肯定，但也有不少人提出了一些疑问，比如经过打磨，营养物质是否会损失？存储方面，五谷杂粮害怕生虫，打成粉后，又有哪些需要注意的地方？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授认为，五谷杂粮生吃是很难被消化吸收的，必须烹熟。糊粉的吃法是先用烤箱来烤，然后磨成粉，再用沸水冲调。这种方法是否损失营养素，主要看烤制的工艺，而与打粉、冲糊的过程关系比较小。因为打粉只是一个物理过程，短时间内并不损失营养素；而冲糊只是用开水，冲调之后，实际温度不会超过80度。这个温度并不会引起营养素的严重损失。
烤制过程中，由于长时间受热，可能会降低蛋白质的利用率，损失赖氨酸等氨基酸。不过，这种损失的具体大小，要看烤制的温度和时间。温度越高，时间越长，烤出来颜色越发褐，损失就越大。但烤的时间温度不足，就无法充分烤熟，冲糊之后无法充分消化吸收。所以，烤制工艺需要充分优化，目前国内还没有相关的研究报告，企业亦没有给出实验数据。

范志红表示，粉类产品其实有很多需要控制的地方。烤制的温度是否合适，产生多少丙烯酰胺类物质，维生素保存率是多少，蛋白质消化率到底有多高，吃了之后血糖上升到底有多快，都需要更多的研究支持。因为不是预包装食品，它也没有营养成分表。

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