冻豆腐为什么会有小孔？

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豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔大小不一，有的互相连通，有的闭合成一个个小“容器”，这些小孔里面都充满了水分。我们知道，水有一种奇异的特性：在4℃时，它的密度最大，体积最小；到0℃时，结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大10%左右。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网络形状。等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后，就留下了数不清的孔洞，使豆腐变得象泡沫塑料一样。
味道鲜美的冻豆腐是新鲜的豆腐冷冻之后发生物理变化而成的美味。豆腐的温度降到0摄氏度以下的时候，豆腐里面的水分结成冰把豆腐上的撑大了，等到冰融化成水之后就就留下了孔洞，也就是孔隙多、弹性好的冻豆腐。我们冰箱的冷冻一般是零下12摄氏度到零下18摄氏度左右，吉林的冬天是零下二三十摄氏度，冻个豆腐是足够足够的了。

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