酵母发面蒸出来的包子为何会塌架

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酵母发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
了解了这个还不够，发酵多长时间，膨大后面筋能不能支持住气体，还有没有足够的力量不塌架。这才是我们要了解和掌握的。
具体来讲，塌架的原因主要是发酵过度，筋力没法支撑，气体有漏掉的，从而导致蒸熟后塌架。
应该在二次醒发时，醒发有七八成的状态就要开始蒸，这是筋力有劲，气体在继续的增加，当蒸气出来后，一切活动停止，此时筋力气体恰好于以支撑，蒸出来在不会塌陷，可以关火即时开盖也不会塌架，同理馒头也一样。
材料:面粉500克，酵母4克，肉末，葱末，姜末，香菜末。
做法:1，取一只小碗加入清水，酵母，少许白糖搅拌均匀静置。（白糖可以促进发酵和让包子更白一些）
2，将面粉倒入盆中，分次加入酵母水，搅拌至出现絮状，停止加水，和成软硬适中光滑的面团，盖上保鲜膜，等待发酵。
3，肉馅中，加入少许清水搅拌均匀，再加入少许油，盐，酱油，少许料酒，胡椒粉，五香粉，葱末，姜末，香菜末搅拌均匀即可。（这时也可以加入一些青菜末。）
4，待面团发酵至两倍大，用手沾点干面粉插进面团中，没有回缩证明发酵到位了。（面团一定要发到位）
5，将发酵好的面粉使劲揉搓，完全排掉空气，再搓成长条，分割成大小均匀的小面坯，并搓圆。
6，擀成有一定厚度的圆面片，（不能擀成像饺子那样薄，那样发不起来）放上适量馅料，包成包子。（也可以做圆的）
7，做完后，均匀摆在蒸笼上，盖着醒发十分钟。（冬天二十分钟，这一步醒发后，包子才不会塌架）
8，醒发完毕，锅里的水开后，上锅蒸制，中火蒸20分钟即可。

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