可可粉分类和选用小常识

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可可粉的脂肪和糖含量都非常低，有多种人体所需的微量元素和维生素，最重要的是含有多酚和类黄酮这2种强大的抗氧化剂，促进我们的免疫系统，降低血压，增强血液循环，防护自由基的侵害，预防癌症和心血管疾病。它含有的黄烷醇也是专家建议增加的，因促进血液循环，能够减缓衰老。它含的多酚竟然高达15%，此外蛋白质28%、可可硷2.9%、咖啡硷0.5%。
可可粉的分类
可可粉按其所含脂肪量，分为：
1. 高脂可可粉（22-24%）
2. 中脂可可粉（10-12%）
3. 低脂可可粉（5-7%）
这里的脂肪是泛指fat，不是特指可可脂。
可可粉按工艺分类，分为：
1. 天然可可粉（Natural cocoa）是非硷化的，也是大家用得最多的，具有微酸性，PH值在5.4-5.7间。
2. 荷兰工艺可可粉（Dutch-process cocoa），是硷化可可粉（加工中用硷来平衡天然可可粉的酸性），产品颜色更深。
实际使用中，这两种可可粉是有区别的。在一些国外方子里，会写明要求的是天然可可粉，还是硷化可可粉。但我们接触到的方子，绝大多数没有写要用哪种可可粉。
当然，还可以分为甜和不甜的可可粉，我们一般买的是不甜的。
可可粉的使用原则
1. 在一般需要松发的甜点，例如戚风、海绵等可可蛋糕里，最好用天然可可粉+小苏打，因为天然可可粉里的酸性和小苏打的硷性中和时，有发泡作用，使蛋糕蓬松。
2. 如果在可可蛋糕方子里，用可可粉，但没有说要加小苏打，建议你不要放弃机会，选用天然可可粉，并适当添加小苏打。一些方子里，为了强化发泡效果，还另外增加酸牛奶（或者酸奶油），同时增加小苏打用量，以增加发泡量。
3. 如果蛋糕方子里已经有泡打粉作发泡剂，可以用硷化可可粉，不加小苏打。
4. 做无须发泡的点心时，2种可以任选，并且不一定加小苏打，例如松露、饼干、淋酱、甜品、派皮等。有的巧克力热饮粉里加的就是硷化可可粉。
5. 当方子里用小苏打，切忌选用硷化可可粉，否则会在面糊里产生过多的硷，不但影响蛋糕胀发，而且做出的蛋糕有股类似肥皂的怪味。

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