面包为何进行二次发酵

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发酵除了使面团蓬松，还可以增加营养和风味，二次发酵做出的面包不仅口感更好，而且味道也更好，还更容易消化吸收。只不过需要的时间比较长，所以一般在我国很少用。但是欧洲很多主食面包都会用二次发酵甚至三次发酵。我们在外面买的面包多数是一次发酵的。
面包一发（又称基础发酵）
基础发酵参考温度为28-30度，湿度为75%-80%
但是家庭一般没有醒发箱，所以基础发酵途径有三，一是室温盖保鲜膜慢慢发酵。二是揉好的面团封好放入冰箱冷藏10-12小时（这个要记得回温才可继续下面操作）。再就是利用烤箱发酵模式，同披萨面团发酵设置一样即可。
基础发酵完成的标准为，手指沾面粉在面团上戳孔不塌陷不回缩。回缩表示一发不充分，塌陷则表示发酵过头。
面包二发（又称最后发酵）
二发参考温度为32-38度，相对湿度为80%-85%
烤箱内放一碗热水提供湿度，发酵模式，记得温度旋钮要扭到听见响声再转回，45度左右的位置。不同的面包对最后发酵的面团状态要求不同，具体的一般在食谱中会提及。常做的普通甜面包一般要求2.5-3倍大

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