酥肉是用面粉还是淀粉

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炸酥肉一般使用淀粉。

炸酥肉时需要准备纯淀粉，任何一种淀粉都是可以的。淀粉的主要作用，可以让肉吃起来更香脆，淀粉比面粉要粘稠，更容易沾在肉的表面，肉炸出来均匀，可口酥嫩。另外在做酥肉时，还需要准备，把肉切好，放入八角、姜片、酱油、白糖和啤酒腌制几分钟。再在肉的外表挂上一层淀粉糊，才可以炸。如果不经过腌制，直接炸肉，没有味道也不好吃。
只谈面糊，我采用洋芋粉、汤元粉、面粉等量混合，用鸡蛋调糊，无标准，全凭自己掌握，以肉片挂糊而糊下滴很慢或不滴为好，锅中油宽而炸之，炸至略黄捞出放凉，本此为初定型。照前面比例再调略稀一点的面糊，量的问题暂不谈，有后面的程序过手你就知道了，将初定型l的酥肉再改刀一次，以一口能吃进咀的大小为准切好，再次挂糊又炸第二遍，炸至略黄捞出放凉，得凉后用中小火又炸第三遍，面糊稍黄肉片浮上来后，锅铲碰面糊有种硬脆声即完全好了，捞起装盘上桌放心享用之。有些细节不交待了，如: 加用盐多少、用花椒碎、芝麻……等，是个人偏好问题，自己把握为好。

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