凉皮怎么做劲道

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怎么做酿皮及配制调料，会因人而异。单就这没有劲道，老断头，就得从以下三个方面去做的，还挺有效果，不妨去试一试。
一，选用高筋粉。面粉高低筋的分类是与面粉中的蛋白质多少有关。高筋粉蛋白质含量在13%以上，而低筋粉蛋白量是6.5——8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质量比靠近中央的多，硬质小麦含蛋白质量高，用于生产了高筋粉。用高筋粉做酿皮从筋道上已有了保证。
二，加纯碱。碱是食品添加剂，它的化学名字的碳酸钠。又叫苏打、碱灰。把它加入面粉中发面会生成微生物酸，做酿皮加入碱不是为催发面团，而是为了给酿皮有筋道上了“二次保险”，这也就是纯碱蒸馍有嚼头的原因。
三，加入食盐。盐是调味，虽然调制酿皮时盐必不可少，可那仅仅是为了提味。如果在和制酿皮面团时，每500克面粉加入3克盐，255克，分次倒入面粉中拌匀并和成团，稍醒一会，再揉光，静置半小时制作。这样做出的酿皮，有韧性，不易断。

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