为什么糯米会那么粘

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糯米中的支链淀粉分子较大，由上万葡萄糖分子构成，含有数百短小的支链，分子蓬松又交织，遇水易糊化，糊微观的看就是粘粘的感觉。
糖类是植物光合作用的产物，是地球食物链的基础，蕴含着来自太阳的能量。它的化学键容易断裂，这使它能够成为几乎所有生物能量的来源。稻米作为人类最重要的粮食作物之一，稻米全世界范围内的栽培品种超过了10万种。
稻将淀粉分子放入微粒并塞满米粒的储藏组织，淀粉由通过糖苷键连接的大量葡萄糖分子构成，可以分为直链和支链两类。直链淀粉分子较小，约有1000个葡萄糖分子组成，是一条有少数支链的长链分子，很容易聚集成紧实而规则的分子团；支链淀粉分子较大，约由5000-20000葡萄糖分子构成，含有数百短小的支链，分子庞大又蓬松，不太容易凝聚也不紧实，就是披肩发和马尾辫的区别。
米粒放入水中烹煮时，其中的淀粉粒会吸收水分，一旦水分子渗入，就会将淀粉分子彼此隔开，米粒也就跟着膨胀、软化，这种软化过程称为“糊化”。支链淀粉分子团的结构比较松散，很容易被水分子“拆散”，而直链淀粉分子团结构紧密，必须要较高的温度并加入较多的水才能拆散分子团。总体上，米粒的直链淀粉含量越高，烹煮所需的时间、水分和热量就越多。
传统上稻分为籼稻和粳稻两大类，籼稻通常生长在热带和亚热带，储存了大量直链淀粉，稻米颗粒长而坚实；粳稻在亚热带和温带都能生长得很好，含有直链淀粉比例远低于籼稻，米粒较短质地较黏。糯稻，也就是问题中所说的糯米，是稻的粘性变种，在籼稻和粳稻中都有变种，南方一般称为糯米，北方则多称为江米。糯米是典型的短型米，几乎全由支链淀粉构成，烹煮时需要的水量很少，烹煮后会变得非常粘，而且很容易裂开，因此糯米烹煮前常需要先用水浸泡。
糯米是制作黏性小吃的主要原料，营造出的那种粘糯口感可谓杀伤力惊人：无论是春天的青团、糍粑；夏天的粽子、酒酿；秋天的糖藕、糯枣；还是冬季的年糕、汤圆、八宝饭等等，可以说，每一个节日里都躲藏着一只糯米怪

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