竹笋为什么是苦的？

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竹笋的品种有多种，它分为甜竹笋、苦竹笋、淡竹笋、冬笋、青笋等。为什么竹笋是苦的，根据《本草纲目》记载：“苦笋味苦甘寒。”，竹笋属于寒性食品，有涩味，所以竹笋是苦的。竹笋从泥土里钻出来的，未经去味处理的竹笋都会带有一股苦涩味。很多人做的竹笋菜肴失败了，就是因为未做去苦味处理或去味不彻底。而且，竹笋有甜竹笋和苦竹笋之分，苦笋味则更苦。一般我们会买的，或大超市里卖的都是甜笋。
一般有两种去苦味流程：一是先用清水泡发（泡发时间比较长），这样减少熬煮时间，节省柴火和人工，然后放到锅里用清水煮半小时左右，捞起来泡在清水里，每三四个小时换一次清水，如果急着吃就两个小时左右换一次清水，一般泡一两天即可完全去苦味，具体浸泡时间要视竹笋的品种而定；另一种方法则是直接把干笋放到锅里熬煮直至笋干完全发软，一般水煮开一两个小时才行，然后捞起来泡在清水里，换水跟上一流程是一样的。

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