白酒的辣是什么原因造成的

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辣属于一种综合的感受，那白酒的辣又是什么原因造成的呢？
中国的高度白酒，再物质组成送基本上都是一样的，由百分之九十八的水和乙醇，百分之二的香气香味物质组成，但是这个乙醇的存在状态在很大程度上决定了白酒的刺激感，尤其是辣。同时食用酒精兑水是微甜的而不是微辣的。
乙醇的存在主要是二种方式，一是水和乙醇形成一种氢键，并形成一定的结构。然后二者相互的束缚，使水分子和酒精分子二者不能完全的游离，而另外的一种状态就是游离状态。游离状态的乙醇的含量的多少不只是会造成综合性的刺激性的辣口，还有就是决定了酒味重不重。
可能很多酒友都曾发生过这样的事情，家里一瓶老酒，我们摇晃的感觉这个酒度数明显偏低，饮用的时候也没有多大的酒味儿也就是刺激感。但是几个人一喝值得非常的沉。
其实这就是老酒经过多年的存放以后。乙醇分子与水形成了相对于新酒更多的氢键，游离状态的乙醇非常少，外加多年的存放导致低沸点物质的挥发和迁移。所以刺激感不强酒味儿也不重。但是他的乙醇总量是没有变化的，饮用以后在体温的加热下，乙醇慢慢的和水分开，使我们身体长时间的存在一个高浓度酒精的范围，所以我们会醉的非常的沉。
最后，酒自身存在有辣味物质
酒中辣味物质产生的原因主要有：
①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
所以酒精浓度的高度对于酒辣不辣并不是决定性的作用。
但是在酒精浓度太高的情况下，单位体积的游离酒精相对来说更多，茅酒手艺人曾经拿我2011、2008、2006年酿造的三个酒做过对比评测。相反08年的酒比11年的辣，后来我测过酒精浓度，08的比11的高半度。所以我认为白酒浓度的高度与辣还是有一定的相关性。

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