炒糖色应该用油还是用水？

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第一种方法：油炒糖色
糖和油的比例：10:3
优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。
缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。
方法：1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色； 5、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。
第二种方法：水炒糖色
糖和水的比例：1:1
优点：用水炒糖色，简单易学，上手快，特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问题。
缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。
第三种方法：水油混合炒糖色
糖、油和水的比例：5:1:4
优点：相对以上两种方法，炒制时间适宜，也相对容易把握一些，适合家庭中操作。
缺点：容易溅油，要小心防范。
方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。

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