巧克力的起源、四个基本参数说明和选购技巧

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先来说说巧克力的起源

巧克力的主要原料是可可豆，它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒。

1300多年前，约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫chocolate,墨西哥啊兹台克人战胜了玛雅人，从他们那里学到了制作chocolate的有关知识。墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 ，是一个非常崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。

再后来在1526年，西班牙探险家科尔特斯带回西班牙，献给当时的国王，使欧洲人视它为迷药，掀起一股狂潮。后来大约在16世纪，西班牙人让巧克力“甜”起来，他们将可可粉及香料拌和在蔗汁中，成了香甜饮料。到了1876年，一位名叫彼得的瑞士人别出心裁，在上述饮料中再掺入一些牛奶，这才完成了现代巧克力创制的全过程。不久之后，有人想到，将液体巧克力加以脱水浓缩成一块块便于携带和保存的巧克力糖。1828年，由荷兰的万·豪顿（Van Houten）想到将其脂肪除去2/3，做成容易饮用的可可饮料。从那以后，可可饮料风靡了整个西班牙。一位名叫拉思科的商人，因为经营可可饮料而发了大财。他采用浓缩、烘干等办法，成功地生产出了固体状的可可饮料。由于可可饮料是从墨西哥传来的，在墨西哥土语里，它叫“巧克拉托鲁”，因此，拉思科将他的固体状可可饮料叫做“巧克力特”。拉思科发明的巧克力特，是巧克力的第一代。 西班牙人是很会保密的。他们严格保密可可饮料的配方，对巧克力特的配方也守口如瓶。直到200年以后的1763年，一位英国商人才成功地获得了配方，将巧克力特引进到英国。英国生产商根据本国人的口味，在原料里增加了牛奶和奶酪，于是，“奶油巧克力”诞生了。奶油巧克力，是巧克力的第二代。

当时，巧克力的味道虽说不错，但和现在的口感无法相比。这是因为，可可粉中含有油脂，无法与水、牛奶等融为一体，因此巧克力的口感很不爽滑。直到1829年，荷兰科学家万·豪顿发明了可可豆脱脂技术，才使巧克力的色香味臻于完美。 经过脱脂处理后生产出来的巧克力，爽滑细腻，口感极佳，是巧克力的第三代，也就是我们现在所享用的。

下面就来讲解巧克力的4个关键要素：

1、可可脂：可可豆中的天然脂肪，可可脂中硬脂酸含量较高，因此它不会像其他饱和脂肪那样升高血胆固醇，反而还可以降低血液中的胆固醇。可可脂熔点较低，约为35-38摄氏度，因此巧克力在室温时是固体，而容易在口中很快融化。因此，可可脂的含量也说明了巧克力的含金量。

2、类可可脂（简称CBE）：是从天然植物脂中提取的，目前一些国家采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等生产类可可脂，经过分馏提纯和配制而成，在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温（所以也称调温型硬脂，一般类可可脂代替可可脂的使用量为5%-50%，以此降低成本，同时增强了抗起霜能力，提高巧克力货架寿命！类可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性、流动性和涂布性方面达到了可以乱真的地步，尤其在30-35度时，与天然可可脂几乎一样，口感同样香甜鲜美。

3、代可可脂（简称CBS）：是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，一些不好的商家大量使用代可可脂代替可可脂以减少成本由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感，也不会因温度差异产生表面霜化。但是代可可脂的脂肪酸组成与天然可可脂完全不同，过量食用对身体伤害非常大。

4、黄烷醇：是一种天然植物化合物，是巧克力发苦的主要原因之一。黄烷醇存在于可可、茶、红酒、水果和蔬菜中，可可中的黄烷醇含量最高。

了解了巧克力基本属性后，下面我们来学习如何挑选巧克力：

1.看成份 可可脂含量高的巧克力，对人体健康相对更有益。

2.看外观 好的巧克力，外形整齐，表面光亮、平滑、细腻均匀，掰开之后没有气泡（气孔）。纯味巧克力呈棕褐色；顶级的纯巧克力与可可豆的颜色相同，呈红褐色；牛奶巧克力颜色略浅些，呈金褐色；白巧克力一般呈奶黄色。

3.看熔点 实验表明，可可脂的融化较快，因为可可脂的熔点在35到38度左右，所以在室温下是固体，入口就会融化。而代可可脂是通过植物油氢化或选择性氢化提炼出来的，所以熔点相对较高，融化较慢。 （但不绝对，需要综合判断）

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